视频来源：广东卫视

　　从化，这座镶嵌在粤港澳大湾区北部的“生态绿芯”，正以“食在广州，味在从化”为战略支点，重塑湾区美食文化版图。近日，五集纪录片《从化味道》在广东卫视热播，镜头下泥焗走地鸡的柴火焦香、流溪大鱼头的清甜滑嫩、吕田焖大肉的琥珀脂光，不仅唤醒老广的舌尖乡愁，更向世界展示了一条“生态为根、文化为魂”的美食突围之路。

　　据《从化县志》记载，吕田炆大肉这道菜承袭了吕田狮象岩遗址出土石器时代的“大块切肉”古俗。精选吕田本地土猪五花腩（养足一年、散养食农作物），以“三蒸去脂”古法化解肥腻：一蒸：瓦锅水煮去浮油，初塑肉质；二蒸：慢火隔水焖透，逼出深层油脂；三蒸：豆角干垫底吸附余脂，终成琥珀色肉方。三重蒸制凝结客家人 “粗料细作”的生存智慧，使其成为冬至祭祖、春节团聚的仪式性符号，至今仍是婚宴寿席的压轴主角。

流溪大鱼头

　　1961年秋，郭沫若泛舟流溪河水库，尝渔人以红葱头烹制深水库鱼后，挥毫题写“平生无此乐，饱吃大鱼头”。流溪大鱼头，这道诞生于水库渔业兴起之初的佳肴，依托矿泉活水滋养的鳙鱼（70米深库区无污染），佐以山野香菜提鲜，以清蒸锁住“流溪鲜”，自此升华为从化美食的金字招牌。

　　从化24项非遗中，饮食类独占鳌头。吕田豆腐凭借桂峰山泉与石磨工艺跻身省级非遗；2024年新增的凤凰白切鸡、凉粉、捺鹅非遗项目，将酱香鹅肉与解暑凉粉升华为文化符号。​

流溪河森林公园美景

　　从化依托69.1%森林覆盖率与流溪河纯净水源，形成独特食材链，“流溪山泉鱼”获国家商标认证，肉质无腥鲜甜，成为高端餐饮首选；“冬蔬三件宝”（西洋菜、大芥菜、冬笋）依托高山冷凉气候，冬季霜打后甜度倍增，在大湾区菜篮子工程中成为稀缺反季节蔬菜。     

　　荔枝、黄皮、红美人柑构筑“湾区果盘”，超低温冻眠技术实现荔枝全年供应，冰镇桂味配热烹娟鱼片的“冷热圆舞曲”成为纪录片中惊艳一笔。     

　　广府饮食文化在珠江三角洲的千年演进中，形成了顺德精工、番禺融汇、从化野趣的三维格局。三者以差异化路径诠释广府菜“清鲜为本，因时而变”的核心哲学，共同构成岭南味觉美学的鼎足之势。   

　　顺德以“技”立身，厨出凤城的工匠精工细作的烹饪传统催生了对食材的极致掌控。如均安蒸猪，选肋排肉以冰针扎孔、玫瑰露酒腌制，蒸制中反复去油，终成“晶莹如玉、入口即化”的形态；而“捞鱼生”的薄切刀工，更将淡水鱼的鲜甜以毫米级精度呈现，折射出商贸传统下的技法竞赛精神。     

　　番禺凭“融”出彩，作为广州外港，其饮食兼具本土基因与外来元素。地处珠江咸淡水交界，沙湾姜撞奶以水牛乳蛋白遇南洋老姜蛋白酶瞬时凝结，形成“辣而不烈，甜而不腻”的分子级融合；市桥烧鹅则融合广式烧腊技法与西洋烤炉工艺，皮脆肉嫩间暗含贸易港口的开放基因。淮扬松鼠鱼本土化改造，取形番禺祠堂“鳌鱼”雕饰，以无骨技法适配广府“厌刺”食俗，彰显“移风改艺”的实用智慧；早茶文化中的虾饺透亮、肠粉柔滑，更以效率与精致呼应商贸社会的快节奏需求。   

　　从化以“野”定位，在三角格局中凸显生态价值。山坑螺、流溪河鳙鱼头等食材呼应山林溪涧的野性生命力；泥焗鸡裹黄泥烤制、竹筒炙烤等古法，保留原始烹饪的烟火趣味。这种“山野基因”与顺德水乡的精细、番禺的融汇形成生态互补——顺德雕琢人工之极致，番禺贯通中外之脉络，从化则守护自然之本真。三者以“技”“融”“野”为支点，共同拼合出岭南饮食中人工与天工、传统与现代、本土与世界的全景图卷。     

　　当从化泥焗鸡的焦香裹挟着客家人的山野智慧，当吕田豆腐的豆腥味在石磨转动中唤醒《从化县志》的墨香，“味觉志”便成为一部用舌尖书写的文明史诗。它既是生物电流在1.6毫秒内的神经颤动，也是千年灶火淬炼的文化基因——在酸咸甜苦鲜的五味调和间，人类得以品尝时间的厚度，并以此锚定自身在自然与历史中的坐标。（文/图 从宣）